渤海大学食物科学与工程学院的程可欣等领受简便的原料和调味品🦄aj九游会官网【极速线路】进入【欧洲杯官方合作网站】华人市场最大的线上娱乐服务供应商，在未腌制肉类的条目下对样品进行了热经管。领受顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用时间和电子舌时间对烤羊肉肉饼进行风采物资检测和分析。通过感官评价探究孜然对烤羊肉风采的影响。此外，分析孜然在不同烘烤进度下对烤羊肉卵白质氧化和风采的影响，为揭示蒸发性化合物与烤羊肉风采的互相作用提供表面依据，有助于促进孜然和烤羊肉的工业诳骗。

Introduction

烤羊肉因其肉香浓郁、口感鲜好意思而受国表里耗尽者的深爱。烤羊肉的大部分香气主要在热经管流程中产生，其蒸发性风采化合物主要包括醛类、醇类、酮类和碳氢化合物。蒸发性风采化合物决定了烤羊肉的风采脾性，因此明确烤羊肉的关键风采物资对传统肉成品的精准风采范畴和工艺升级具有紧迫兴趣。

卵白质手脚肉成品的物资基础，是保持东说念主体健康的紧迫养分素。在加热流程中，高温会引起卵白质变化，主若是变性、降解、聚合和氧化。烹饪后肉质和多汁性的下跌、肌肉变色，均与卵白氧化关系，极大影响了肉的感官脾性，从而影响其经济价值。卵白质的氧化主要弘扬为巯基减少、羰基增多、二硫键酿成和溶化度丧失。卵白质范畴氧化可改善肉的质地、香气和口感等，但过度氧化会导致风采、质地和养分的丧失，甚而毁伤肉质。

在肉类烹饪中，往往使用香料改善或增强家具的风采。孜然（Cuminum cyminum）是传统烤羊肉中最常用的香料之一，其香气热烈、温润、辛辣，其浓郁的香气对烤羊肉风采的酿成特地紧迫。芳醇醛、酮和醚有助于孜然的香味，其中含量最高的是孜然醛。加入孜然不错有用扼制肉成品的过度氧化，而无需独特添加抗氧化剂。

Results

1 烤羊肉蒸发性因素分析

与对照组（10-0、15-0和20-0）比拟，孜然组（10-1、15-1和20-1）中醛 类、醇类和烷烃类相对含量减少，酯类和烯烃类相对含量增多。烤羊肉饼中的主要蒸发性风采化合物为醛类，包括戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、(E)-2-辛烯醛等。加入孜然后，己醛含量权贵减少，这可能是由于孜然的抗氧化作用减少了关键醛类的氧化；孜然醛和茴香醛的含量显著增多，这些是孜然中最丰富的因素，可能是由于在烤制流程中加入了孜然，使羊肉散漫出柑橘和辛辣等香味。

酸类主若是2-苯基-2-乙基丁酸和乙酸，其是从羊肉脂肪中降解出来的，主要提供烤羊肉的油味。添加孜然后，烤羊肉中的D-柠檬烯含量显著增多。烷烃和烯烃的协同作用也为烤羊肉的举座风采作念出孝顺。总之，醛类（积醛、茴香醛）、醇类（对异丙基苯甲醇）和烯烃类（D-柠檬烯）等蒸发性化合物主要来自烤羊肉时添加的孜然。添加配料进行烤制时，可增强烤羊肉饼的脂肪香味和烧烤香味，再加上孜然自己的香味，使烤羊肉馅具有新的怡东说念主风采，从而达到提香和增香的作用。

图1 烤羊肉饼中蒸发性风采物资相对含量

2 电子舌分析

添加孜然的烤羊肉饼苦味和酸味下跌，诠释孜然可能通过开释独到的蒸发性风采化合物遮掩或夹杂令东说念主不自得的滋味。PC1和PC2的孝顺率分辨为59.00%和30.70%，积贮方差孝顺率为89.70%（＞85%），诠释PC1和PC2粗略反馈大宗关系样本举座特征的信息。

图2 烤羊肉饼的电子舌雷达图（A）、主因素分析（B）和电子舌响应值主因素分析载荷图（C）

3 感官评分

样品感官评分最高的是20-1组，得分为31.5。感官评分标明，15-1组和20-1组的热枕得分均低于对照组，这可能是由于样品跟着烤制时刻的增多而变暗。恶果标明，孜然的加入不错改善鲜味，增多孜然的特征香气，遮掩异味，改善酯香气。

4 羰基含量分析

跟着烤制时刻的延伸，卵白质羰基含量权贵增多。添加孜然后，羊肉的羰基含量权贵低于对照组，这可能是由于孜然中的黄酮类、萜烯醛类和萜烯类具有抗氧化活性，扼制了烤羊肉卵白质的氧化。

小写字母不同暗示磋议烤制时刻、不同经管之间各异权贵（P＜0.05）。大写字母不同暗示不同烤制时刻、磋议经管之间各异权贵（P＜0.05）。

图4 孜然对烤羊肉饼中羰基含量的影响

5 巯基含量分析

加入孜然后，烤制10～15 min变化最权贵，这一恶果也与羰基含量的测定相对应。这诠释孜然具有禁锢卵白质羰基酿成和减少巯基含量赔本的智商，但弥远热经管后，孜然的抗氧化作用不显著。

图5 孜然对活性巯基（A）、总巯基（B）含量的影响

6 游离氨基酸分析

烤羊肉饼中游离氨基酸含量的变化如表1所示，共检出16 种氨基酸。氨基酸含量最高的是谷氨酸（glutamic acid，Glu），其次是精氨酸（arginine，Arg）、亮氨酸（leucine，Leu）和天冬氨酸（aspartic acid，Asp）。加热流程中，羊肉内源卵白酶酶解卵白质生成氨基酸，羊肉游离氨基酸含量增多。Arg、丝氨酸（serine，Ser）、甘氨酸（Gly）、苏氨酸（Thr）和蛋氨酸（Met）5 种氨基酸随烤制时刻的延伸先增多后裁汰。Ser和Arg等5 种氨基酸与规复糖发生热降解和好意思拉德反应，使其含量裁汰。孜然的加入不错在一定进度上扼制烤羊肉卵白的氧化，从而改变羊肉中游离氨基酸的含量，鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量精深呈高潮趋势，故意于烤羊肉邃密风采的酿成。

表1孜然对烤羊肉饼游离氨基酸含量的影响

注：小写字母不同暗示磋议烤制时刻、不同经管之间各异权贵（P＜0.05）。大写字母不同暗示不同烤制时刻、磋议经管之间各异权贵（P＜0.05）。

7 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析

由图6可知，跟着烤制时刻的延伸，肌球卵白重链（ myosin heavy chain，MHC ）条带冉冉变浅。与对照组比拟，孜然组MHC和肌动卵白条带略深，诠释孜然具有一定的抗氧化性能。35～50 kDa的卵白质条带热枕冉冉变浅、否认，这可能是由于肌动卵白在高温下领会成原肌球卵白所致，但加入孜然后，条带热枕加深，尤其是烤制20 min时，与对照组对比最为显著，这也诠释加入孜然不错防患部分卵白质氧化。

图6 不同烤制进度下肌原纤维卵白的SDS-PAGE图谱

Conclusion

孜然手脚配料加入烤羊肉饼中，既减少了烤羊肉华夏有的不良风采物资，又增多了脂肪香气、烤肉香气、孜然特点风采，感官评价的举座可汲取度权贵提高。此外，孜然中的萜烯等抗氧化物在一定进度上不错有用地减少羊肉卵白在烤制流程中的氧化。本征询恶果可为孜然在肉成品烘烤流程中改善风采、减速卵白质氧化的无为应用提供依据。

Abstract

The study aimed to explore the effect of cumin on flavor and protein oxidation of roasted lamb patties at different roasting time (10, 15 and 20 min). The results showed that the addition of cumin and then the reduction of aldehydes and the increase in the content of esters and heterocyclic flavor compounds in roasted lamb patties effectively improved the ester and roasted flavors of roasted lamb patties, suppressed the fishy and bloody flavors, and improved the overall acceptability to consumers. The carbonyl content of the cumin group was significantly lower than that of the blank group, and the total sulfhydryl and active sulfhydryl contents were significantly increased. A total of 16 amino acids were detected in the roasted lamb patties, and the amino acid content of the cumin group was higher than that of the blank group, with the highest content of glutamic acid reaching 7.21% of meat in the cumin group at 20 min of roasting. Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis results showed that the cumin group had a lower loss of myosin heavy chain and light chain. Therefore, the addition of cumin to roasted lamb not only increased its ester flavor, umami, and characteristic cumin flavor, but also reduced the degree of protein oxidation in the roasted lamb. The results of this study may provide valuable reference data for the flavoring and antioxidant effects of cumin in meat processing.

作家先容

刘登勇磨真金不怕火

渤海大学食物科学与工程学院

博士，渤海大学食物科学与工程学院磨真金不怕火，辽宁省肉类食物专科时间改造中心主任，中国畜家具加工征询会后生使命委员会召集东说念主，南京农业大学食物行业学友会会长，Food Science of Animal Products、《肉类征询》、《肉类工业》学术副主编。主要围绕肉品加工与质地安全范畴、食物风采与感知科学，在畜禽福利宰杀与肉类品性升迁、肉品加工时间与配方应用有策画、风采口感品性酿成与感知机理、肉类耗尽嗜好分析与家具瞎想、肉类加工装备智能化与工程化等方面开展使命，创立食物风采物资分析ROAV表面，建筑肉类食物口感品性评价关键体系，揭秘糖熏工艺上色增香的分子机制，主理取得辽宁省科技逾越二等奖等。

程可欣2021级硕士

渤海大学食物科学与工程学院

农家具加工及贮藏工程专科，工学硕士，主要征询地方为风采机衔接析。取得渤海大学2022年二等奖学金、2023年三等奖学金、优秀征询生干部、优秀共青聚合、志愿行状先进个东说念主等荣誉称呼。在国表里期刊公迷惑表学术论文5 篇，以第一作家发表一区SCI论文1 篇。

裁剪：阎一鸣；包袱裁剪：张睿梅

为了匡助食物及生物学科科技东说念主员掌抓英文科技论文的撰写技能、提高SCI期刊收录的掷中率，详尽升迁我国食物及生物学科科技东说念主员的高质地科技论文写稿智商。《食物科学》裁剪部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食物与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技能研修班”，为期两天。

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为提高我国食物养分与安全科技自主改造和食物科技产业撑持智商，激动食物产业升级，助力‘健康中国’政策，北京食物科学征询院、中国食物杂志社、海外谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学时间学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物征询所、中南民族大学、湖北省农业科学院农家具加工与核农时间征询所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品性调控湖北省重心执行室、武汉食物化妆品考试所、国度阛阓监管执行室（食用油质地与安全）、环境食物学接济部重心执行室共同举办“第五届食物科学与东说念主类健康海外研讨会”。会议时刻：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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